Los tabancos, lugares con siglos de antigüedad, espacios de flamenco y algún que otro jaleo, son ahora locales gastronómicos con espectáculos en vivo.
El Pasaje ofrece espectáculos de flamenco.
Los tabancos nacieron en la zona de Jerez de la Frontera, pero para algunos historiadores, Sanlúcar podría discutirle el territorio de origen. Al fin y al cabo, son dos zonas vinícolas por excelencia. Con la fecha de aparición, existe más consenso: el siglo XVII. Eran bodeguitas que vendían el vino a granel en botas y también tabaco, un producto que acababa de llegar de América y que ya por entonces controlaba el Estado. Esa mezcla de estanco y taberna es el origen de la palabra tabanco.
No eran solo un sitio de venta y se acabó. Los hombres llegaban a los tabancos tras sus jornadas laborales para tomar un vino jerezano (manzanilla, moscatel…), pero además formaban tertulias hasta que llegara la hora de volver al trabajo o a casa. Y claro, como buena gente de Jerez, se cantaba y tocaba flamenco.
Cuenta Juan de la Plata, historiador jerezano que escribió de tabancos en Tabancos y ventas de Jerez, que en estos lugares las mujeres podían entrar solo para comprar vino, pero nada de quedarse. Es más, algunos tabancos llegaron a hacer ventanas por las que se vendía el vino a las féminas y que no tuvieran que entrar.
Al estilo tasca
No es que se preocuparan mucho de la decoración, eran más bien lugares basados en la practicidad. Tenían su barra de madera, las botas de vino con los distintos tipos por detrás y los barriles a modo de mesa. El tapeo llegaría más tarde salvo excepciones. Estos, basados en productos de la zona, como salazones.
El siglo XIX los llevó a la crisis por la liberalización del tabaco; el XX les puso al borde de la extinción. De 1868 es un censo del Ayuntamiento de Jerez que contaba unos 97 tabancos en la ciudad. A principios de este siglo, no llegaban a 25.
El tabanco más antiguo a día de hoy, El Pasaje, abrió en 1925; La Pandilla, el segundo en antigüedad, en 1936. Los dos continúan en funcionamiento, aunque El Pasaje cerró en 2020 y hasta dos años después no tuvo nuevo dueño que lo reabriera. Algo similar le sucedió a La Pandilla.
El Pasaje en sus orígenes.
Tabanco El Pasaje, el decano de Jerez
La Pandilla reabrió en 2013.
El resurgir de los tabancos
Cuando el tabaco deja de ser su negocio, los tabancos pasaron a ser tabernas con más o menos solera y variaron el epicentro de su negocio a ser lugares de culto en los que disfrutar de los vinos jerezanos (amontillado, palo cortado, fino….). Algunos tabancos son hoy prestigiosos «sherry bar».
Y la búsqueda de experiencias auténticas por parte de los turistas y cierto apoyo (quizá no el suficiente, aseguran los dueños de estos establecimientos) dentro de atractivas rutas del vino, los ha devuelto a la vida.
El Pasaje ha recibido el título de la Junta de Andalucía de Espacio de la Cultura Tradicional Jerezana. Esto es parte de esa estrategia de promocionar estos lugares como espacios de socialización. Porque en ellos puedes imbuirte de la esencia jerezana, de sus costumbres y carácter. Ir de tabanco en tabanco es lo que propone la llamada Ruta de los Tabancos, en la que se incluyen La Casa de Viña El Correjidor, El Pasaje, San Pablo, la Casa San Cayetano, Viña El Carmen y los Mostos Domi y Tejero.